“枯らし”
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2007年 02月 12日
“枯らし(からし)”。
酒蔵では色々な工程で良く使う言葉であります。
酒造りの最初の工程である【精米】。
ここでの“枯らし”とは精米が終わった後の白米を静置しておくことを指します。
そうすることによって精米中に摩擦熱で上昇したお米の温度が下がり
若干ですが水分含有率も上昇するために水に漬けても割れにくくなります。
その次に出てくるのが【洗米・浸漬】での“枯らし”。
これは洗ったお米をすぐ水に漬けずに、しばらく置いておくことを指します。
するとお米の表面が糊化して内部まで水が入りにくくなるというもの。
あまり水を吸わせたくないお米を使う場合に用いる手法です。
俗に言う二段浸漬という技(?)ですね。
そして【麹造り】での“枯らし”。
ニ昼夜かけて造った麹を乾燥室(枯らし部屋)に移して乾かすことをいいます。
この時、ただ広げておくだけでは不十分なので写真のように溝を作って
表面積を出来るだけ大きく取るようにしています。
この状態で数時間おきに攪拌して、さらに乾かすことを繰り返します。
【酛(もと)造り】での“枯らし”。
これは出来上がった酛を10℃以下に冷やして
中にいる酵母(1ccに2~3億匹!)を一時休眠させてやることを言います。
その間に弱い酵母は死滅してしまいますから
純粋で強健な酛が出来上がるという仕組み。
といったように酒造りの各工程で出てくる“枯らし”という手法。
それぞれの工程で方法こそ違いますが、おおよそ『時間の経過というものを
上手に使って品質をコントロールする』ことがキモのようです。
解禁用のフライも巻いたし、ベストやレインウェアもクリーニングから帰ってきたし
すぐに釣りに出掛けられるよう準備万端整ってはいるのですが
2月は『釣り人ita-gon』の“枯らし”期間中・・・。
酒蔵では色々な工程で良く使う言葉であります。
酒造りの最初の工程である【精米】。
ここでの“枯らし”とは精米が終わった後の白米を静置しておくことを指します。
そうすることによって精米中に摩擦熱で上昇したお米の温度が下がり
若干ですが水分含有率も上昇するために水に漬けても割れにくくなります。
その次に出てくるのが【洗米・浸漬】での“枯らし”。
これは洗ったお米をすぐ水に漬けずに、しばらく置いておくことを指します。
するとお米の表面が糊化して内部まで水が入りにくくなるというもの。
あまり水を吸わせたくないお米を使う場合に用いる手法です。
俗に言う二段浸漬という技(?)ですね。
そして【麹造り】での“枯らし”。
ニ昼夜かけて造った麹を乾燥室(枯らし部屋)に移して乾かすことをいいます。
この時、ただ広げておくだけでは不十分なので写真のように溝を作って
表面積を出来るだけ大きく取るようにしています。
この状態で数時間おきに攪拌して、さらに乾かすことを繰り返します。
【酛(もと)造り】での“枯らし”。
これは出来上がった酛を10℃以下に冷やして
中にいる酵母(1ccに2~3億匹!)を一時休眠させてやることを言います。
その間に弱い酵母は死滅してしまいますから
純粋で強健な酛が出来上がるという仕組み。
といったように酒造りの各工程で出てくる“枯らし”という手法。
それぞれの工程で方法こそ違いますが、おおよそ『時間の経過というものを
上手に使って品質をコントロールする』ことがキモのようです。
解禁用のフライも巻いたし、ベストやレインウェアもクリーニングから帰ってきたし
すぐに釣りに出掛けられるよう準備万端整ってはいるのですが
2月は『釣り人ita-gon』の“枯らし”期間中・・・。
by ita-gon
| 2007-02-12 20:00
| # 酒蔵日記